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南开21秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103、2109）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.化学污染物在机体内具有引起恶性肿瘤的作用，称为()
A.慢性中毒
B.致癌作用
C.致畸作用
D.致突变作用
2.煎炸温度达到（）时咸肉中的亚硝基与脯氨酸生成亚硝基吡咯烷的量最大
A.98℃
B.125℃
C.180℃
D.250℃
3.（）中多数是人体粪便中的正常菌群，有几种还能合成维生素B、维生素K、叶酸以供利用
A.沙门氏菌
B.大肠杆菌
C.副溶血弧菌
D.金黄色葡萄球菌
4.（）下列哪些细菌产生的毒素是现今毒素中毒性最剧烈的一种。但是，却被用作美容手术中。
A.沙门氏菌
B.大肠杆菌
C.肉毒梭菌
D.金黄色葡萄球菌
5.细菌生长的第二阶段为（）
A.缓慢期
B.对数期
C.稳定期
D.衰老期
6.路过不防滑楼板，又未穿防磨鞋易引起()
A.跌伤
B.烫伤
C.扭伤
D.砸伤
7.下列各种食品防腐剂中，（）属于天然食品防腐剂
A.苯甲酸钠
B.尼泊金酯
C.丙酸钠
D.壳聚糖
8.发芽马铃薯中的毒性成分是()
A.胰蛋白酶抑制剂
B.皂素
C.植物血球凝集素
D.龙葵素
9.食品中的某些污染物引起生殖细胞基因突变的作用称为（）
A.慢性中毒
B.致畸作用
C.致癌作用
D.致突变作用
10.根据易腐性高低不同，韭菜属于（）
A.最易腐食品
B.易腐食品
C.半易腐食品
D.不易腐食品
11.由()引起的人畜共患慢性传染病，民间多称为“痨病”，但可用卡介苗接种预防
A.炭疽杆菌
B.结核杆菌
C.布氏杆菌
D.痢疾志贺氏菌
12.绿色食品标志的图案中未出现()图形
A.太阳
B.同心圆
C.植物叶片
D.蓓蕾
13.污染物较大量地随食物进入体内，在短时间内造成损害引起的疾病称为()
A.急性中毒
B.慢性中毒
C.致癌作用
D.致突变作用
14.某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为（）
A.急性中毒
B.慢性中毒
C.致畸作用
D.致癌作用
15.在细菌生长曲线中，新生细菌数与死亡的细菌数大体平衡，活菌数没有增减的时期称为()
A.缓慢期
B.对数期
C.稳定期
D.衰老期
16.下列香辛料中，含致癌物黄樟素较多的香辛料为()
A.豆蔻油
B.桂皮
C.桉叶油
D.茴香
17.在ISO9000标准体系中，确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动称为()
A.质量方针
B.质量策划
C.质量管理
D.质量保证
18.在开头冠以“GB”的食品标准为（）
A.行业标准
B.企业标准
C.国家标准
D.推荐性国家标准
19.萝卜表面含有泥沙、寄生虫虫卵等污染物，适于（）法洗涤加工
A.冲洗
B.淘洗
C.漂洗
D.浸洗
20.下列各类蛋中，属于破损蛋的是()
A.裂纹蛋
B.散黄蛋
C.粘壳蛋
D.霉蛋
二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.以下哪些农药已经禁止使用？（）
A.六六六
B.滴滴涕
C.敌百虫
D.乐果
22.病毒性肝炎的预防措施有（）。
A.接种疫苗
B.加强对传染源的管理
C.实行分餐进食制
D.严格执行餐具消毒制度
23.患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）
A.痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病。
B.活动性肺结核。
C.化脓性或渗出性皮肤病。
D.腰腿疼痛。
24.国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取（）等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
A.封存
B.补救
C.无害化处理
D.销毁
25.最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？（）
A.豆类
B.面粉
C.花生
D.玉米
26.以下对专间操作表述正确的是（）
A.专间内操作人员应戴口罩
B.专间内工作服应每天更换
C.进入专间前应清洗消毒双手
D.专间内应专人操作
27.食品安全管理人员的基本条件是（）
A.身体健康并持有有效健康证明
B.具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历
C.持有有效的培训合格证明
D.高中以上学历
28.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息：（）
A.餐饮服务行政许可情况
B.餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果
C.查处餐饮服务提供者违法行为的情况
D.餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息
29.食品生产、流通、餐饮服务监管部门有权采取以下措施：（）。
A.进入生产经营场所实施现场检查
B.对生产经营的食品进行抽样检验
C.查阅复制有关合同票据帐簿以及其他有关资料
D.查封违法从事食品生产经营活动的场所
30.采用以下哪些办法加工海产品，可以预防食物中毒？（）
A.制作生冷拼盘时放辣椒
B.制作生冷拼盘时适量加醋
C.生食
D.充分煮熟
三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)
31.环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。
32.自助餐是指就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食的一种餐饮服务形式。
33.与抹布相似，厨房菜板的一板多用也是引起食物中毒的原因之一，故应提倡专用，并重视其洗涤、消毒。
34.病毒是仅有核酸和蛋白质外壳组成的有生命特质的核蛋白颗粒，故又叫分子生物。
35.在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于80℃或低于5℃的条件下存放。
36.为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味，通过对油脂的氢化加工形成多种反式脂肪酸，如人造奶油、起酥油等。
37.细菌以群体的形式存在称为菌落，可被人体的肉眼所见到。
38.农药残留是指畜牧业生产中应用的激素在肉食品中的残留，一般将激素作为动物饲料中，或埋置于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。
39.黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
40.有机食品是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。
41.认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收取其他费用。
42.食品污染是指食品在加工过程中，或加工前、加工后，被无意识地沾染上有害物质的现象。
43.使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。
44.集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。
45.环境污染物可通过食物链由高等生物向低等生物转移
46.有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，（1分）许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品。
47.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应
48.我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。
49.合食制长期以来在中餐馆是主要的饮食习俗，但因为易传播食源性疾病而必须进行改革。
50.长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒
